Doğal İşlem (Natural Process)
Kahve ağaçlarında olgunlaşmış ve olgunlaşmamış meyveleri aynı anda görebilmek mümkündür. Bu yüzden el ile tek tek sadece olgunlaşmış meyveler toplanır olgunlaşmamış meyveler yeteri kadar olgunlaşana kadar ağaçta bırakılır. Bu nedenle toplama işlemi bir kaç hafta sürebilir. Toplama işlemi esnasında sağlıklı meyvelerin arasına karışan olgunlaşmamış veya böcek hasarlı meyveleri ayrıştırmak için meyveler su dolu havuzlara alınır. Suyun yüzeyinde kalan meyveler olgunlaşmamış veya böcek hasarlı olanlardır bu meyveler ayrıştırılıp imha edilir.
Daha sonra meyveler kurutulmak üzere afrika yatağı dediğimiz alttan ve üstten hava alabilen yataklara serilir böylece kurutma aşaması başlar. Fakat oldukça riskli bir işlemdir çünkü meyveler düzenli aralıklarla güzel bir şekilde ters düz edilmezse küflenme,çürüme gibi istenmeyen durumlar oluşabilir. Bu yüzden natural process işçilik isteyen bir tekniktir. İstenilen nem seviyesine düşen meyveler mor ve siyah arası bir görüntüye bürünür ve bu işlemin bittiğini gösterir. Daha sonrasında meyveler dry mill dediğimiz dış kabuğu çekirdekten ayıran makineden geçirilir ve ihracata hazır hale gelir.
Bu işleme tekniğiyle işlenmiş kahveler meyvemsi tat bakımından oldukça zengindir bunun sebebi çekirdeğin, meyvenin kendisinde bulunan şekerlerle,yağlarla ve diğer organik kimyasal bileşiklerle beraber kurumaya bırakılması yani bütün bunlara maruz kalması sonucu kahve de meyvemsi tat profili oluşturur.
Yıkanmış İşlem (Washed Process)
Az önce yukarda bahsettiğimiz üzere kahve ağacında hem olgunlaşmış hem de olgunlaşmamış meyveleri görmemiz mümkündür. Ancak bizim ihtiyacımız olan şey olgunlaşmış meyvelerdir çiftçiler olgunlaşmış meyveleri zamanı geldiğinde toplarlar olgunlaşmayanlar ise olgunlaşana dek ağaçta bırakılır bu yüzden toplama işlemi bir kaç hafta sürebilir. Toplama esnasında araya karışan olgunlaşmamış ve böcek hasarlı meyveleri ayrıştırmak için su dolu havuzlar kurulur. Meyveler bu havuzlara alınır ve hasarlı meyveler ayrıştırılır yola olgunlaşmış meyvelerle devam edilir.
Depulper dediğimiz meyveyi çekirdekten ayıran makinelerle çekirdekler meyvelerinden ayrıştırılır. Çekirdeğin dış kısmındaki müsilajın parçalanması ve lezzetin gelişmesi için çekirdekler su dolu tankerlerde 18-24 saat fermente edilir. Burada müsilajın parçalanması için mikroorganizmalar devreye girerek gerekli enzimleri oluşturur. Daha sonrasında kalan müsilajın da giderilmesi için işçiler yıkama kanallarında çekirdeği yıkayarak kalan müsilajı da giderir. Son olarak çekirdekler %11-%12 nem seviyesine düşene kadar güneş altında kurutulur.
Yıkanmış işlem, doğal işleme kıyasla daha risksiz bir yöntemdir. Fakat yüksek miktarlarda harcanan su yıkanmış işlemin dezavantajlarından biridir bunun yanı sıra çıkan atık suyun kontrolü düzgün yapılmazsa eğer temiz yerel su kaynaklarını kirletebilmektedir.
Yıkanmış işlem fincanda daha asidik, çiçeksi ve temiz olma eğilimindedir.
Bal İşlem (Honey Process)
Bal işlem, adını çekirdeğin dış kısmındaki müsilajın yapısından alır, yani işlemin bal ile bir ilgisi yoktur. Bal işlemde, meyvesinden ayrıştırılan çekirdeğin dış kısmında müsilaj (mezokarp) dediğimiz bölüm bırakılır ve devam eden süreçte çekirdekler bu şekilde seralarda veya direkt zemin üzerinde kurumaya alınır. Bu işlem de oldukça risklidir bu yüzden ince işçilik ister, homojen bir şekilde düzenli olarak karıştırılmazsa müsilajda küflenmeler, çürümeler görülebilir. Çekirdekler bu şekilde istenilen nem seviyesine düşene kadar kurutulur sonrasında kuruyan kısım ayrıştırılır ve çekirdekler ihraç edilmeye hazır hale gelir.
Bal işlemin kendi içinde ayrılan üç farklı tekniği vardır. Bunlar sırasıyla şu şekildedir; Yellow honey, Red honey, Black honey bu tekniklerin ismini belirleyen şey çekirdeklerde bırakılan müsilaj miktarıdır. Her birinin nihai fincan profili üzerinde farklılıkları vardır.
Yellow honey: Müsilaj miktarının en az olduğu işlemdir. Tatsal olarak yıkanmış işleme daha yakın bir profil sergiler.
Red honey: Müsilaj miktarı daha fazla olduğundan dolayı kurutma işlemi biraz daha uzun sürer. Bu, fincanda daha tatlı ve gövdeli profilin oluşmasına katkı sağlar.
Black honey: Müsilaj miktarının en fazla olduğu işlemdir. Bu yöntemin takibini yapmak oldukça zordur çok fazla işçilik gerektirir. Ancak iyi geçen işlemden sonra kahveye biçilecek fiyat bunun karşılığını vermektedir. Fincanda yaratacağı profil oldukça kompleks, meyvemsi ve çok tatlı olacaktır.
Kahve işleme tekniklerinde önemli olan her bir çekirdeğin karakterini ve derin aromasını ortaya çıkarmaktır. A4 Kahve olarak en kaliteli kahve çekirdekleri seçerken bu prensipleri benimsiyoruz. Sizlere sunduğumuz çekirdekler, özel işleme teknikleri sayesinde eşsiz lezzet profillerine sahip. Her fincanınızda bu benzersizliği keşfetmek için A4 Kahve'nin zengin çeşitliliğine göz atın ve gerçek kahve deneyimini yakından yaşayın!